Latteria Turnaria

Un tempo il piccolo villaggio di Oira, come del resto qualsiasi insediamento delle vallate dell'Ossola, gravitava intorno alla sua latteria turnaria, che era un po' il suo cuore economico oltre che un luogo di scambi e di aggregazione. Le attività tradizionali della zona erano, fino a pochi decenni fa, l'allevamento bovino, con relativa produzione di burro e formaggio, e la coltivazione della vite, che sfruttava le pendici più basse e meglio esposte della montagna.


Burro e formaggio erano sinonimo di latteria turnaria, dove gli allevatori (ogni famiglia possedeva almeno una o due vacche) conferivano ogni mattina il latte munto; a turno, un giorno per uno, ciascuno di essi provvedeva a tenere nota del prodotto conferito e a caseificarlo. Questo piccolo consorzio permetteva un notevole risparmio di materiali, tempo e legna per il fuoco. Una volta stagionate (perciò alla latteria turnaria era annessa una capiente cantina) le forme di formaggio venivano suddivise tra i soci della latteria in base alle quote di latte conferite. Poco era quello che si vendeva, la maggior parte era consumata sul luogo dagli stessi produttori.
A Oira la latteria turnaria, situata in un edificio che ha origini seicentesche, è stata fondata ufficialmente nell'Ottocento e ha funzionato fino a pochi anni or sono, poi con il sorgere dei più moderni caseifici sociali nella valle ha finito per essere abbandonata. Nel corso dell'inverno 2003-2004 l'edificio e il suo interno, con le strumentazioni originali degli antichi casari, è stato accuratamente restaurato nel pieno rispetto delle sue caratteristiche originali, e si è tornati a produrvi il formaggio, almeno a titolo dimostrativo.

Anche la cantina sottostante con i suoi antichi muri in pietra locale è stata recuperata dall'affinatore aronese Luigi Guffanti dopo numerosi anni di abbandono, con un restauro condotto utilizzando, laddove fossero necessarie delle sostituzioni, materiale recuperato da altri edifici antichi demoliti. Viene utilizzata in particolare per la stagionatura delle locali tome ossolane "ubriacate" nelle vinacce del Prunent, il vino rosso dell'Ossola. Questa lavorazione è recente ma coniuga due prodotti radicati sul posto, appunto la toma ossolana "di casa" (versione invernale e di fondovalle di quella di alpeggio) e il Prunent, un vino che si ricava dall'omonimo vitigno clone del Nebiolo, da secoli coltivato in Ossola. Proprio a Oira del resto ha sede il principale produttore vitivinicolo ossolano.

 

 

 

Da La Repubblica del 28 agosto 2011 — pagina 13 sezione: TORINO

REMO, Gianni e Matteo, rispettivamente 76, 55 e 16 anni. Sono le tre generazioni che insieme hanno ridato vita alla "latteria turnaria" di Oira, piccola frazione di Crevoladossola, nel Verbano-Cusio-Ossola, a metà strada tra lago e montagna. La latteria è ospitata in un palazzo seicentesco nascosto tra le stradine del borgo, da cui si domina l' intera valle. «La struttura funzionava perfettamente fino a dieci anni fa, quando poi siamo stati costretti a chiuderla perché non riuscivamo più a far fronte alle spese» racconta Gianni Tacchini, Presidente della Latteria Sociale Antigoriana di Crodo e anima del progetto. «Per recuperare un po' di denaro ho affittato al circolo del paese la cantina al piano terra, ora utilizzata per affinare i formaggi, così con sacrificio e grazie anche agli aiuti ricevuti siamo riusciti a restaurarei locali della latteria mantenendo gli strumenti dell' epoca». Entrare in queste stanze è davvero una scoperta emozionante. La cantina di affinamento, che ospita poche "chicche", come le chiama Gianni, rispettai criteri e i materiali tradizionali, legno, pietra e acqua. «Qui stagioniamo principalmente 500 forme di formaggio affinato nelle vinacce del Prunent, il vino tipico della zona, che poi vengono vendute nella cooperativa e da Guffanti, famoso affinatore di Arona che ha anche contribuito alla ristrutturazione», continua Gianni. Salendo le scale si entra nella latteria vera e propria, fondata nel lontano 1897. Ma cos' è una latteria turnaria? «Qui ognuno portava il latte che aveva a disposizione e ritirava la quantità di formaggio corrispondente» spiega Remo Modoni, storico casaro di Oira, «Significa che, considerando un paiolo da 100 litri, se porti dieci litri di latte al giorno ritirerai il tuo formaggio ogni dieci giorni, mentre se ne porti 20 sarà ogni cinque». Senza questo sistema i piccoli agricoltori non sarebbero riusciti ad avere del formaggio, né avrebbero potuto aspettare di aver latte a sufficienza per riempire da soli il paiolo perché a quel punto il latte sarebbe stato troppo vecchio. «Ovviamente si segnava tutto, le quantità portate da ogni socio la sera e la mattina» continua ancora Remo, mostrando i libri contabili di una precisione svizzera, di tempi in cui i conti si facevano ancora a mano ma dove non si vede nemmeno una cancellatura. «Non si poteva sbagliare perché ne andava della ricchezza di ogni singola famiglia del paese. Questo piccolo consorzio permetteva un notevole risparmio di materiali, tempo e legna per il fuoco. Una volta stagionate nella cantina al piano di sotto, le forme di formaggio venivano divise tra i soci della latteria in base alle quote di latte conferite. Certo all' epoca il lavoro del casaro era duro, in estate negli alpeggi e in inverno qui in latteria, facendo i conti con freddo e neve» spiega Remo guardando però i suoi attrezzi con un po' di nostalgia. Nelle sale della latteria fanno bella mostra i paioli di rame, la zangola per il burro, lo strumento che serviva per separare il latte dalla panna, tutto rigorosamente da far funzionare a mano. «E dire che noi eravamo fortunati perché abbiamo avuto la corrente già negli anni ' 20, mentre le latterie del circondario erano obbligate a lavorare tutto sempre a mano», racconta, questa volta con orgoglio. «Ma poi col tempo la chiusura della latteria è stata obbligata, l' arrivo delle industrie e della ferrovia nella valle hanno rubato mano d' opera ai campi, e le famiglie hanno abbandonato anche le poche mucche che avevano. Qui l'allevamento non è mai stato l' attività principale, di solito erano le mogli a occuparsi degli animali mentre i mariti avevano un altro lavoro, cosa che rendeva indispensabile la latteria turnaria nel paese» spiega Gianni. E adesso? Ora queste sale colme di storia sono un polo attrattivo ed educativo per scuole e gruppi in visita alla valle. Remo insieme al cugino Rico, altro storico casaro di Oira, accolgono i visitatori, aiutati da Matteo e Andrea, due timidi ragazzi dell' Istituto Agrario di Crodo, che, nonostante sembrino restii a raccontare ciò che fanno, hanno già negli occhi e nel sangue la passione per questo mestiere. «Noi mostriamo come si fa un formaggio, magari incidendo il loro nome sulla forma» spiega serio Matteo. «Cosi dopo qualche mese possono tornare, controllare la stagionatura e assaggiare il "loro" formaggio», conclude. Sono questi due ragazzi a mostrare il funzionamento degli strumenti ai visitatori, integrando i racconti e le storie dei casari che ormai conoscono a menadito; loro, che un giorno saranno casari a loro volta. Nonostante Oira sia una frazione di solo trecento persone, è animata da un' energia invidiabile, che traspare dalle entusiastiche parole di Gianni. «Tutti qui sono coscienti dell' importanza di tramandare le tradizioni alle nuove generazioni e trovare nuove attrattive per il borgo. La latteria stessa appartiene al paese, ognuno possiede dei titoli di proprietà, fa parte di loro!». «Adesso i ragazzi non sanno nemmeno da dove viene il formaggio, credono che si formi sui banchi del supermercato!», commenta amareggiato Remo. E gli altri giovani di Oira? «È vero, non ce ne sono molti, ma la Pro Loco e le altre associazioni stanno facendo di tutto per mantenere vivo il paese, ristrutturando il vecchio mulino e la fontana, coinvolgendo la popolazione e promuovendo i prodotti di questa meravigliosa terra. Inoltre pochi sanno che a Oira tutti suonano uno strumento musicale e fanno parte della banda. Insomma, il progetto di riqualificazione del paese sta "cagliando"! E poi non dimentichiamoci le cantine dove si fanno il Prunent e altri vini della zona. Quindi gli ingredienti per un bel fine settimana ci sono tutti: aria pura, storia, cultura, tradizioni, vino e naturalmente buon formaggio...di che farsi venire l' acquolina in bocca!», conclude Gianni con un sorriso propagandistico. Se vi aggirate per Cheese, a Bra dal 16 al 19 settembre (www.slowfood.it/cheese), nello spazio del Verbano-Cusio-Ossola potrete assaggiare questi formaggi e incontrare alcuni dei protagonisti di questa storia. 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CARLO PETRINI
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Il maestro di CACI

 

 

 

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